Rastreabilidade, pontuação e xícara: o que faz um café ser especial
O que realmente define um café especial?
Entra ano, sai ano, e cada vez mais se fala em café especial. Mas afinal, tu sabe explicar o que realmente define um café como especial?
Hoje a ideia é conversar sobre alguns pontos fundamentais que vão te ajudar — inclusive — a responder aquele amigo chato que insiste em dizer que “café é tudo igual”.
Entendendo desde os processos na fazenda, passando pela rastreabilidade, pela pontuação e até pelo sabor na xícara, dá pra perceber que café especial não é só um rótulo bonito. E mais: nem todo café com sabor “diferente” ou processo exótico é sinônimo de qualidade.
Rastreabilidade
A primeira — e talvez maior — diferença entre um café especial e as outras categorias é a rastreabilidade.
Rastrear um café significa saber quem produziu, onde foi produzido, qual variedade, qual processo foi utilizado e, principalmente, dar nome e mérito a um trabalho bem feito.
Já conversamos em outro momento sobre como cada um desses pontos influencia o resultado final na xícara — você pode se aprofundar mais acompanhando aqui: Da Fazenda à Xícara: A Jornada do Café que Você Precisa Conhecer
A rastreabilidade funciona como a assinatura de um artista. Assim como um escritor ou pintor assina sua obra ao final do trabalho, o produtor assina aquele café.
E com esse nome, tu pode procurar outros cafés daquele mesmo produtor, experimentar o mesmo grão torrado de outra forma, ou simplesmente lembrar de uma boa experiência:
“Uma vez tomei um café da Jozeane que estava incrível.” café da Jozeane
Isso é algo praticamente exclusivo do mundo dos cafés especiais. Em nenhuma outra categoria o nome do produtor é valorizado — até porque ninguém teria orgulho de assinar um café ruim.
Cafés tradicionais não destacam quem produziu, qual variedade estamos bebendo ou como aquele café foi tratado.
E aqui vale deixar algo muito claro: sem produtor, não existe o resto da cadeia.
Não existe mestre de torra.
Não existe barista.
Não existe café.
Eles são a base de tudo. E por isso, merecem nome, luz e reconhecimento.
Imagem Gerada por IA.
Pontuação
Talvez você já tenha ouvido alguém dizer que determinado café “tem tantos pontos”. Mas o que isso significa, na prática?
No Brasil, usamos como referência a ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), que regula diversos aspectos do café no país. É ela, por exemplo, que define quais defeitos são permitidos e em que quantidade dentro de cafés tradicionais.
Dentro dessa lógica, a ABIC estabelece que cafés acima de 84 pontos podem ser considerados cafés especiais.
Mas de onde vêm esses pontos?
O café é enviado em amostras — geralmente de 300g — para análise. Nessa avaliação, cafés especiais não podem apresentar defeitos como grãos pretos, verdes ou ardidos (os chamados PVA’s), nem resíduos como pedras, paus ou sujeiras do terreiro, já que o café é seco ao ar livre.
Além disso, o café passa por uma análise sensorial, onde são avaliados aspectos como:
corpo
doçura
acidez
equilíbrio
aroma e sabor
Todos esses fatores entram na conta final da pontuação.
Por isso, de forma objetiva:
todo café acima de 84 pontos é considerado um café especial.
Sabor não é sinônimo de qualidade
Aqui entra um ponto importante — e muitas vezes confuso.
Nem todo café com sabor exótico, diferente ou processo “inovador” é necessariamente um café de qualidade. Em muitos casos, o que se valoriza mais é o processo, e não o grão em si.
Um exemplo clássico é o Jacu Bird Coffee, inspirado no famoso Kopi Luwak asiático, onde o animal se alimenta do fruto do café e os grãos são recuperados após a digestão. A fama desses cafés vem muito mais da curiosidade do processo do que da qualidade final da bebida — que, muitas vezes, deixa bastante a desejar.
O mesmo vale para fermentações. Com esse tipo de processo em alta, muitos produtores passaram a se arriscar sem o devido estudo ou controle. Uma fermentação mal conduzida pode, inclusive, estragar um café excelente.
Ou seja: nem sempre o preço, o hype ou a história por trás daquele café correspondem à qualidade real na xícara. E sim, isso pode gerar frustração.
Rastreabilidade, pontuação e entendimento de que sabor diferente não é automaticamente sinônimo de qualidade são três pontos fundamentais que diferenciam um café tradicional de um café especial.
Cada detalhe — antes, durante e depois do preparo — influencia diretamente o resultado final.
E agora, com esses argumentos em mãos, você já pode defender seu café especial com propriedade… e quem sabe converter mais alguém para esse mundo tão fascinante.